2023 第五期鱼糜制品加工技术培训班,在沪圆满举办!


发布日期:2023-11-28  来源:水产加工技术联盟  浏览次数:61

    11月23-25日,由食品伙伴网与上海海洋大学食品学院联合主办的“2023第五期鱼糜加工技术培训班”,在上海顺利开班,经过20个学时的理论学习+案例实操+感官品鉴+答疑交流等系统培训,最终取得圆满成功!



    本次讲师团队除上海海洋大学专家老师外,特邀台湾蔡森元老师,强大讲师团联合为学员讲授,来自盐津铺子、厦门永圆食品、泰祥集团、山东省海洋科学研究院、北海奥德隆、黄海水产研究所、阳江永昊水产、日照荣佳食品、福建富邦、大连营洋食品、山东天博食品配料、浙江工业大学、褔建木澜好味道、青岛特斯特等二十多家企业,三十多名学员参加了此次培训。




<培训开幕>

    11月23日上午8:50,在上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 施文正教授的主持下,2023第五期鱼糜制品加工技术培训班正式开启!培训课程主要包含:理论课程1天+案例实操1天+感官评价及品鉴交流0.5天,共2.5天。




    开班伊始,上海海洋大学 研究生院执行院长 王锡昌教授,食品伙伴网研发事业部水产项目负责人 高瑞飞作为主办方代表致欢迎辞!两位分别对上海海洋大学食品学院以及食品伙伴网团队的发展历程进行了介绍,同时对大家的到来表示热烈欢迎,对培训代表的信任和支持表示感谢,希望后续可以加强交流、深入合作。



<11月23日 理论课程>



    上海海洋大学 研究生院执行院长、中国水产流通与加工协会鱼糜及其制品分会 副会长 王锡昌教授就“鱼糜制品新品研发的思考”进行了主题分享。王院长分析了鱼糜及鱼糜制品的内涵、目的及意义、工艺流程、食品新产品研发的概述、鱼糜制品新品开发流程等进行了讲解,给培训学员全面的启发和思路的广泛拓展。


    上海海洋大学食品学院 汪之和教授给大家进行了“冷冻鱼糜加工技术”的课程培训。汪老师首先对中国水产加工业基本情况进行了介绍,包括中国水产品加工企业数量、产量和产值,加工产品主要种类与产量最新数据以及针对地域不同和水产种类特点进行了概括和分析。之后主要在冷冻鱼糜加工原理和工艺技术方面,从加工设备、原辅料特点与选择、工艺流程、质量检测等多维度进行了分析和系统的分享。


    蔡森元老师,水产加工专业,长期从事冷冻鱼糜和鱼糜制品加工工艺与研发工作,曾担任相关公司项目负责人,厂长,技术总监。对产品配方设计及创新产品的开发应用较为熟悉,拥有相关的的工作经验达40余年,多次长期于东南亚国家和国内担任技术培训工作。蔡老师授课两个课时,第一课时主要从企业生产的角度,结合多年研发生产经验,为大家讲解鱼糜及其鱼糜制品的原料选择、加工技术及操作要点。第二课时主要以图片和视频的形式讲解鱼糜制品创新产品案例,为大家提供了实际应用经验,受益匪浅。


    上海海洋大学食品学院 陈舜胜教授给大家讲解了“鱼糜制品的加工原理与技术”,陈老师给大家系统的讲解了鱼糜、冷冻鱼糜的定义与区别,详细介绍了鱼糜加工的关键工序及控制点。针对鱼糜制品产品凝胶特性这一特点,重点分析了鱼肉凝胶的形成原理,凝胶化及凝胶能力,如何通过工艺操作改善鱼糜及其制品的弹性,理论课程直接划重点,在实际生产中有很强的实用性。

    以上系统课程结束后,下午15:00进入了较受关注的答疑交流环节,专家老师面对面答疑解惑。首先以企业为单位,每家企业派代表对公司与个人进行介绍,互相认识后,现场气氛变得活跃起来。


大家纷纷提出问题进行现场答疑交流:

鱼糜腥味怎么减轻或去除?

鱼糜及其鱼糜制品产品如何增加白度?

产品保水原料应用及工艺技术改善等问题

学员实际产品研发中产品上色、保存、流通等具体问题

......



    专家面对面答疑交流后,16:30学员们赶到了食品科学与工程实训基地,由上海海洋大学食品学院食品加工实验中心工程师 俞骏老师首先带大家熟悉了解实训中心,而后俞老师为大家分享了“冷冻鱼糜及鱼糜制品的产业化设计”课程内容,助力学习技术的进一步产业转化,也为第二天的实操奠定基础。

<11月24日 产品实操>

    第二天一早,所有学员直接来到上海海洋大学食品科学与工程实训中心,大家陆续换上实验服,进入实验室。上午主要由蔡森元老师制作演示鱼饼、鱼竹轮、鸣门卷产品,蔡老师首先边制作边讲解操作流程和要点,后续指导学员制作实操,现场充满了对新产品的探索,陆续尝试的实操中伴随着与专家老师激烈的交流。

    下午主要由俞骏老师带领大家做虾滑和鱼丸的实操。学员分为五组,俞老师在现场对每组的实操配方给予审核交流,针对不同组的配方设计进行分析和必要调整,在讨论中让学员理解的更透彻,授之以渔。



<11月25日 感官评价及品鉴交流>

    11月25日上午,上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 施文正老师首先为大家做“鱼糜及其鱼糜制品品质评价介绍”的理论知识分享。


    施老师先从鱼糜及鱼糜制品品质评价的理化特性和风味特性进行了详细的系统介绍。随后施老师对鱼糜及其制品的多个质量评价参考标准进行了分析。最后结合实际案例,施老师对十几个市售鱼糜制品的标签进行解读、统计、拆解、组合系统分析,对鱼糜制品的基本配料、常用添加剂及其用量、作用进行了分享。最后在鱼糜评价等级及制品开发、感官品质提升与改良、营养功能评价与提升、节能降耗环保等方面提出了自己的一些思考,干货满满。

< 产品品鉴>

    感官品评的理论课程结束后,紧接着感官品鉴环节来了,会务组准备了十几种日式鱼糜制品,现场进行产品品鉴。在大家品尝美味的同时,也为大家后续创新产品开发提供了参考和指导,现场交流的过程中也给大家打开新的设计理念和开发思路。

    产品品鉴后,专家老师对五组学员的实操产品进行感官评价与打分,并给出了详细的产品评价及改良建议,王锡昌老师、陈舜胜老师、蔡森元老师、施文正老师、邱伟强老师出席参加了此次交流。最后针对实操与产品制作中的问题、近期行业热点问题、工作中的疑问等,进行了一轮圆桌讨论和复盘交流。时间有限,培训在不得已中匆匆结束,交流意犹未尽,期待通过此次培训相识,后续与老师、学员保持长期的交流和合作。

< 我们毕业啦!>



    2天半的培训安排,节奏非常紧凑,学员代表不知不觉度过了充实的培训之旅,最后为大家颁发培训证书,学员们都顺利毕业啦!2023第五期鱼糜及其制品加工技术培训班成功举办,圆满结束!希望学员们经过此次培训都收获满满,将培训的知识和经验得以在日常工作中落地实践,不虚此行!


    食品伙伴网水产加工技术联盟将继续努力,与行业权威的专家团队合作,为大家提供更多的学习交流机会和专业服务!




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